Geschichtlicher Überblick
Das ältesten bekannte und zugleich erhaltene Kochbuch, das im Zusammenhang mit der europäischen Küchengeschichte steht, stammt von einem Römer namens Apicius. Es stammt aus dem Ende des 4.
Jahrhunderts. Zwischen diesem und dem nächsten bekannten Werk besteht ist eine Lücke von rund 1000 Jahren.
Ein Hauptproblem, weshalb es so wenig Informationen schriftlicher Art über dieses Thema gibt, ist mit Sicherheit, dass die meisten Menschen in der damaligen Zeit des Lesens und vor allem des
Schreibens unmächtig waren, weshalb im allgemeinen die Rezepte ähnlich wie auch das mittelalterliche Handwerk durch Zusehen weitergegeben wurden. Dies änderte sich erst Ende des 13., Anfang des
14., Jahrhunderts als die Menschen immer häufiger auch in der Kunst des Lesens und des Schreibens unterrichtet wurden. Ab diesem Moment wurden auch immer häufiger weltliche Themen schriftlich zu
Papier gebracht.
Derzeit sind in etwa 100 schriftliche Rezepte aus dem 14. Jahrhundert bekannt, die allerdings meist keinerlei Mengnangaben zu den jeweiligen Zutaten beinhalten. Zum Großteil stammen diese
Schriftstücke aus dem italienischen Raum.
Die älteste deutsche Kochanleitung, die „Würzburger Pergamenthandschrift“, stammt ebenfalls aus dem 14. Jahrhundert. Allerdings darf davon ausgegangen werden, dass die Vorlage dieses Rezeptes aus
vorhergehenden Jahrhunderten stammt, nur nicht zu Papier gebracht wurde.
Kesselfleisch mit Schwarzbier
2 kg Fleisch (ganz nach Geschmack, Schwein, Rind oder
Geflügel), ein paar Möhren, 1 Kg Zwiebeln,
2- 3 Flaschen Schwarzbier, Butterschmalz zum anbraten,
Sahne, verschiedene Kräuter,
Pfeffer, Salz
Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die Möhren
geputzt und ebenfalls gewürfelt, die Zwiebeln
geschält und in
Scheiben geschnitten.
Jetzt das Fleisch in dem Butterschmalz kräftig anbraten,
danach die Zwiebeln und Möhren hinzufügen, kurz
mitdünsten.
Dann mit Schwarzbier ablöschen und aufkochen
lassen. Wenn genug vom Schwarzbier eingekocht ist,
wieder ablöschen usw., bis (ganz nach Geschmack) bis
zu
3 Flaschen ihr Aroma
beitragen.
Mit Salz und Pfeffer und mit den Kräutern wie Thymian,
Wacholder, Rosmarin, oder Lorbeer abschmecken.
Zum Schluss ein Schuss Sahne dazu, umrühren und
fertig.
Würzwein
2l Rotwein
175g Zucker
1 Eßlöffel gemahlener Zimt
3/4 Eßlöffel gemahlener Ingwer
je 1 Teelöffel gemahlener Nelken, Muskatnuß, Majoran,
Kardamom und schwarzer Pfeffer; eine Prise Galgant.
Den Wein bis knapp zum Siedepunkt erhitzen, Zucker
drin auflösen. Die Gewürze mischen, die Hälfte davon
in den Wein geben. Abschmecken und nach und nach
Gewürz zugeben, bis der gewünschte Sättigungsgrad
erreicht ist ( wahrscheinlich wird der größte Teil davon
gebraucht ).
Alles auf kleinster Stufe 10 Minuten simmern lassen.
Durch ein sehr feines Tuch tropfen lassen.
Kalt in Flaschen füllen, gut verschließen.
Eine Woche haltbar.
Schweineragout mit Apfelsosse
(Die Mengen sind hier pro Person angegeben)
150g Schweinefleisch, Öl, 1/2 kleine Zwiebel, 1 Apfel,
1/8 l Wasser oder Brühe, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Kümmel
gemahlen, Salz,
je nach Apfel etwas Zucker oder Honig
Das Fleisch in Würfel schneiden und anbraten.
Zwiebel dazu geben und mitbraten.
Klein geschnittenen Apfel hinein geben und kurz
anbraten.
Wasser oder Brühe angiessen und den Bratfond l
oskochen. Mit Zimt, Kümmel und Salz würzen.
Bei schwacher Hitze schmoren bis der Apfel zerkocht
ist.
Nach Bedarf abschmecken.
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